魏晋南北朝民俗概述:武战红中央民族大学2008级民俗学硕士呼伦贝尔大学助教

魏晋南北朝民俗概述:武战红中央民族大学2008级民俗学硕士呼伦贝尔大学助教

魏晋南北朝民俗概述，魏晋南北朝民俗概述武战红中央民族大学2008级民俗学硕士呼伦贝尔大学助教【摘要】魏晋南北朝是中国历史上大动荡,大变革的时期。这一时期从魏,蜀,吴三国,经两晋,到南北朝的560年中,只有西晋(265—517)短暂的统一,其余则处于割据分裂的社会动荡之中。政治上王朝更迭频繁,政治中心由北向南扩展,战争不断,阶级关系复杂。经济中心也同样由北向南转移,新的经济区由于土地开发得以形成,思想上儒道佛互相影响相互吸收,为中国历史上又一百家争鸣。民族关系经历空前的大融合过程。这一切必然会给这一时期的民俗带来重大影响。【关键词】魏晋南北朝民俗中图分类号:K892文献标识码:B文章编号:1009-4067(20】o)o8-228。02民俗,即民间风俗,指一个国家或民族中广大民众所创造,享用和传承的生活文化。当我们在民俗前冠以魏晋南北朝的定语时,民俗就由一般的,抽象的概念,变成特殊的,具体的生活方式。林继富教授在《解释民俗学》中指出:。民俗是民众现实生活的组成部分,他们每天实践着民俗,演绎着民俗。人们的生活离不开民俗,诸如饮食,服饰,居住,生产等民俗事象构成了他们的生活内容民俗是满足老百姓需要的日常生活方式。

"魏晋南北朝时的民俗比起前代发生的很大变化,表现在述几方面,南北差异越来越明显,在继承前代的基础上,又形成了新的东西。究其原因主要受两方面的影响:首先是地理因素的影响。魏晋南北朝时期,南北方在服饰,饮食,居处等方面存在明显差异。在服饰方面,南方盛行穿屐,屐是鞋的一种,样子似今天的凉拖。而北方却有穿靴之俗。释名》说:"靴本胡服,赵武灵王始服之。"在饮食方面,南方善食鱼,虾,蟹等水产品,在食用量上烹制方面都超过北方。北方善食肉食,食用量和烹制方面又为南方所不及。南北方存在差异同时也互相影响。如饮茶之俗,在北魏后期,一些北方贵族招待招降的南方官员,尽管自己不饮茶也在家中准备茶水。与地理环境对民俗的影响相比,社会环境对民俗的影响更广,更深。魏晋南北朝时期,战乱频仍,政权交替频繁,人民流徙成潮,佛教盛行,道教发展,民族间迁徙融合,中西文化交流,这—切都给当时民俗打上鲜明的时代烙印。魏晋南北朝时期,各种战争不断,如朝代更替的战争,统治集团内部的战争,对立政权之间的战争,少数民族与中原汉族的战争,南北之间的战争,农民反抗封建统治的战争等。战争加自然灾害,使人口锐减,各封建政权为恢复和占有一定数量的人口,除实行减轻剥削,奖励生产,招揽流民以及进行拓户斗争外还纷纷实行奖励早婚早育多育政策。

这里社会环境对早婚习俗的影响是显而易见的。又如魏晋南北朝时期,民间对各种神灵的祭祀是相当普遍,而且虽屡被封建统治者禁止却始终不绝。观其祭祀的目的,一为求子,二为避祸驱邪,三为去病,四为问凶吉,五为攘除水旱之灾,六为祈求丰收。正是这种水旱成灾,瘟疫蔓延,杜会动荡,战争不断,人们欲求安宁而不得的社会环境,使得民间祭祀十分盛行,这反映了社会环境对宗教和鬼神崇拜习俗的影响。魏晋南北朝时期,人民流徙范围之广,数量之大,也超过了前代。仅以西晋永嘉之乱以后,人民向南方流徙就分为七个时期。一次次的流民潮将大批北方人送往江南,北方的一些生活习俗必然会与南方交融,影响。以居处习俗为例,北方的胡床正是随着流民南徙而在江南广泛使用。"中国自汉以前,皆席地而坐,汉魏之间习用胡床,至晋代而较普遍。所谓胡床者,即矮座也。胡床在南方的使用,不仅使坐具专门化,而且使传统的坐姿也开始发生变化。西晋以后,北方少数民族纷纷在中原建立政权,民族迁徙与民族融合成为当时的一种潮流。这种情况对这一时期民俗的影响也是很大的。如在饮食方面,关于胡饼,胡桃,醴酪等记载很多。魏晋南北朝时期,自西汉以来的儒学独尊的局面受到猛烈冲击,玄学兴起,外来佛教得到广泛传播,土生土长的道教也得到长足的发展。

佛,道的兴盛与发展,从民俗文化意义上来说,影响是广泛而深刻的。东汉佛教初人中国,影响并不是很大。上层社会很多人学习佛法,大多是为了追求长生。魏晋时佛教开始立足,南北朝更是大兴其道。jB魏拓跋氏从道武帝开始就信奉佛教,道武帝本人好黄老,览佛经。后继的皇帝有大规模翻译佛经,修建寺院,开挖佛教主题的石窟。南朝佛教发展的高峰的在梁代,梁武帝佞佛,他即位后相继颁布《断杀绝宗庙牺牲诏》,《断酒肉诏》等,这对南朝的饮食习俗不无影响。其在位时间最长,奉佛事迹最为突出。他不仅亲身修佛,过着佛教徒的生活,还从修建佛教寺院,弘扬佛法等各方面全面扶持佛教的发展。在上层统治阶层的带动下,南北朝时期,民间寺院林立,佛号喧天。唐代诗人杜牧在228中国电子商务。一201o。08江南春》中感慨道:"南朝四百八十寺,多少楼台烟雨中。"说得正是南朝时人们普遍尊奉佛教的盛况。又如魏晋南北朝时期流行的地狱,冤魂报应等观念,显然是佛教影响的结果。而占卜,占星,相面,相宅等方术的流行,显然是道教影响的结果。中外文化交流也是魏晋南北朝时期的一个特点。尤其在北魏时。与西域联系的丝绸之路又被打通,中原与西域各国的关系又重新沟通。这种交流对此时期娱乐习俗的影响十分明显,如握槊(shuo):i~竞技游戏,就是从西域传人,后与南方流行的双陆融合,形成唐宋时期流行的娱乐项目。

在这种交流影响下,大量的西域乐器传人内地,如有琵琶,五弦,卧箜篌,竖箜篌,笙,箫,横笛等十九种,西域乐曲也在中原流行,如歌曲有《永世乐》,舞曲有《于阗(tian)佛曲》等。魏晋南北朝的民俗具有其时代的特点,表现在三个方面:第一,某些习俗与前代相比,已经呈现出明显异于前代的特征。如胡床的广泛流行,以及使坐具的专门化和传统坐姿的变化t婚俗中早婚的普遍,高门大族婚姻门第的严格,丧葬习俗中薄葬之风的兴起与厚葬风气的消长关系,节令习俗中一些节令日期的具体化,一些节令内容的变化,宗教鬼神崇拜中对当时某些人的神化,冤魂观念的盛行;娱乐习俗中一些传统娱乐中所没有的新的娱乐形式出现等等。第二,地域性特点我国自古以来幅员辽阔,长江,黄河两大流域,孕育着中华民族两支各具特色的文化,加之魏晋南北朝时期长期分裂,汉族和少数民族迁移转徙,南北政权的文化传统和实施政策的差异,给这个时期的民俗以极大的影响。地域性差异突出体现就是南北方在服饰,饮食,居处,宗教和鬼神崇拜,娱乐等方面都有自已的特点。不同特点的习俗相互交流,吸收,形成魏晋南北朝民俗的主体。生特点。魏晋南北朝是我国历史上民族大激荡时期,民唉关系复杂化,民蚜盾尖锐化,民族融合加速化,是这个时期的特点之一。

民族激荡带来民族融合,而在民族融合过程中,由于积习已久,其民族特色更加突出。如在服饰方面,十六国时和北魏前期,胡人多穿胡服。北魏孝文帝太和十九年(公元495年)改制,明令禁穿胡服,但事经四年之后公元(499年),在北魏首都洛阳,仍有人穿鲜卑服饰。再如婚姻习俗,唐段成式《酉阳杂俎?礼异》云:"北朝婚礼,青布幔为屋,在门内外,谓之青庐,于此交拜迎妇。夫家领百余人或数十人,随瞢俭,挟车俱呼:´新妇子,催出来。´至新妇登车乃止。婿拜盟日,妇家亲寅嫩汇集,各以杖打婿为戏,乐至有大委顿者。婚礼中其北方民族色彩很突出。 结语 魏晋南北朝民俗,即指公元2 世纪,在魏晋南北朝各政权的区域内,人们长期相沿积久成俗的生活方式。作为一种生活方式,它涉及到当时的衣 食住行,婚丧嫁娶,节日节令,宗教信仰等方面,即人们物质生活和精神生 活的各个领域。我们说它是长期相沿,积久成俗的,即指民俗的历史传承性 特点。人们的物质生活和精神生活,总是在前人所遗留下来的基础匕进行的, 在考察魏晋南北朝民俗时,发现其与前代历史有割不断的关系,人们生活方式 的各个方面,都有其形成和发展的历史渊源。这一时期出现了一批专门从事 民俗学某一方面的记述和研究的专家:如搜集编撰岁时民俗的另}懔,他的荆 楚岁时记》以荆楚地区的岁时节令,风物故事为记录范围,是继东汉应劭风 俗通义》之后又一部对后世影响较大的着作,在我国民俗史上有重要的地位。

《荆楚岁时记》首创把岁时民俗作为一个系列进行单独记录,对后世的创作具 有典范作用,它把民众在岁时节日中的民俗生活表现作为记录对象,接近于近 代对民俗的理解,它其中保留的大量民俗记录,为后世研究民俗的变化,演进 过程提供了珍贵的资料,以笔记形式记述民间传说故事的干宝,干(转下页) 烟熏食品的了解 王旭初陕西广播电视大学新城分校 【摘要】本文向人们简单介绍一下烟熏制品加工制作过程,使人们加深对熏制食 品的了解。 【关键词】熏制食品熏烟风味毒性 中图分类号:R730。231 文献标识码:B 文章编号:1009-4067(2010)08-229—01 从现代营养学角度来看,人们对食物的获取,不仅是生理上的需求,也 是一种心理上的享受。具有良好或独特风味的食品,会使人们在感官上得到 真正的愉快,并直接影响到其对营养素的消化与吸收而今天部分人们对烟 熏烤制食品有一定的偏见,当听到或看到烟熏烤制食品时,常常和致病致癌 相联系,从心理上生理上产生了少吃或拒食现象。这种现象产生的原因,是 由于他们并不十分了解什么是烟熏烤制食品和烟熏烤制食品的烹制过程。 从古到今有许多烟熏烤制食品都是人们赖以生存喜欢食用的常见食品。

利用木屑等各种易燃原料,在缓慢的燃烧或不完全氧化产生的蒸汽,气体, 液体和微粒固体的混合物—烟气来熏烤食品。烟熏不仅能提高食品的防腐能 力,而且还能使食品发出诱人的烟熏味。长期食用后使许多人逐渐养成了食 用烟熏食品的嗜好,形成了一种风味习惯,一种口感与味感的综合感受,一 种心理上的美好感知,一种自我感知的意境。 延缓食品腐败变质,也是几千年来民间有效的传统食品保藏方法,它 仅适用于鱼类,肉类等动物性食品,并常辅以腌制,熟制结合使用如我国 各地传统的民间熏腿,熏猪肋肉,熏鱼,熏肠制品,熏鸡,熏鸭等各种烟熏 制品,也是世界各地人们喜食乐议的常见食品。 ,熏烟的组成与产生烟熏利于形成熏烤食品的特色风味,有利于形成熏烤食品特有的色泽, 有利于对食品的保存 熏烟是由水蒸气,气体,液体和固体微粒组合而成的混合体系,而且 熏烟中最主要的成分为酚类,酸类,醇类,羧基化合物和烃等。 熏烟是植物性原料如不含树脂的阔叶林(槲,山毛榉,赤杨,白杨,白桦 等)竹叶或柏枝等缓慢的燃烧或不完全氧化产生的蒸汽,气体,液体(树脂)和 微粒固体的混合物。较低的燃烧温度和适当空气的供给是缓慢燃烧的必要条件。 正常烟熏温度在100～400"C 以上,就会产生200 种以上的成分,并能 从木材的全部熏烟中分离出来。

燃烧温度在340～400"C 以及氧化温度在 200-250"C 间所产生的熏烟质量最高。400"C 的燃烧温度最适宜于形成最高 量的酚,然而它也同时有利于苯并芘基及其他环烃的形成。如将致癌物质形 成量降低到最低程度,实际燃烧温度以控制在343"C 左右最为适宜。 二,熏烟与燃烧的性质 虽然刚发生的熏烟好像为气态,但它迅速地会分成气相和固相。在气 相成分中含有较多挥发性成分,大部分都具有特有烟熏芳香风味。利用静电 沉积固相的试验表明,肉制品中有95%烟熏风味来自气相。如果将固相沉淀 并除去后,熏烟中有害的焦油和多环芳烃的含量就会大量的下降。 熏烟刚发生时就有许多反应和缩合同时进行。醛类和酚类缩合形成树 脂,在熏烟成分中可占50%,而且还认为烟熏肉中的大部分色泽也由此形 成。多酚类也是缩合产物,并且还可能有更多的相互间的分解和缩合。至于 缩合产物的性质显然完全和原来的熏烟成分不同。这类变化对熏烟的适应 性,吸收以及通过肠衣的渗透都会有所影响。 熏烟的正常色泽应为灰中带色,如呈暗灰色。如熏烟中夹有煤灰,容 易污染食品。如果燃烧温度低,燃烧缓慢。熏烟的浓度就会增高,树脂含量 也会提高,制品则会呈深色并带苦味。

烟熏食品可采用多种燃料,如玉米穗轴,各种软质和硬质木材等。因 燃料成分的差异甚大,因而烟熏成分的变化也很大。原来使用木柴作燃料, 不久发现使用新鲜的或半干木柴时能更好的控制温度和熏烟浓度。现在工业 生产大多使用木屑。因木屑使用方便并能产生大量熏烟。木屑经过洒水回潮 并利用湿气以控制燃烧和熏烟浓度。 般说硬质木柴为熏烟的最适宜燃料,而软质木或针叶树,如松木应避免使用。而液态熏烟可使用硬质木和软质木,而且品质全优。胡桃木为优 质烟熏肉的标准燃料。但是要获得纯质胡桃木木屑几乎不可能,因此,一般 所用的木屑都为混合硬木屑。 三,烟熏时的加热与冷,热熏的关系 加热蒸煮和烟熏常常同时进行。在肉类加工中加热蒸煮比烟熏更为重 要,煮熟时为了获得良好的结果,需要对烟熏和加热过程进行小心的控制。 腿肉以及许多肠制品几乎都要进行加热蒸煮,最好用蒸汽或煤气进行加热蒸 煮。最初进行加热蒸煮时应提高湿度,因为高湿度时传热效率较高。 对加热蒸煮和烟熏的整个循环过程应进行小心的控制,以便获得最高产 量。空气调节烟熏房内的温度一般利用干球和湿球温度差来控褂。温度,湿度 和时间宙过试验羊细的加以确定,其后操作者只需按照过程进行操作即可。

根据烟熏过程中加热情况可以区分为冷熏和热熏。冷熏使制品周围熏 烟和空气混合气体的温度不超过22的烟熏过程称为冷熏。冷熏的时间较 天,因此,熏烟成分在制品中内渗较深。冷熏时制品干燥均匀,但烟熏程度较深,失重量大。同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分 (醛,酚等)的聚积量。制品内脂肪熔化不显着。冷熏制品耐藏性比其他烟 熏法稳定,特别适用于烟熏生香肠。 使制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22的烟熏过程称为热熏。 常用的烟熏温度为35～50X2,因温度较高,一般烟熏时间就比较短,约l2～ 48/j,时。热熏时因蛋白质会迅速凝固,以致制品的表面上很快形成干膜,妨 碍了制品内的水分外渗,延缓了干度比冷熏浅。热熏时有部分脂肪可能会熔 化,而微生物的死亡也比较迅速。热熏肉的耐藏性不及冷熏肉。无论热熏或 冷熏,制品PH 值几乎没有变化。 参考文献 [1]彭景。《烹饪营养学》。中国轻工业出版社,2000 (接上页)宝的《搜神记》是汉魏六朝志怪小说的代表作,在文献方面,它为后人研究上古时期的民俗文化,人文心理提供了很多丰富的资料,而且由 于其客观的叙事性,使其具有很高的原生态文化价值,记录生产生活民俗的 贾思勰,他的齐民要术》记述了五谷,瓜果,蔬菜,树木的栽培,以及牲畜, 家禽和鱼类的饲养,酒,酱,醋,羹,饼,饭,饴和糖等的制作,还有煮胶和 造笔墨的方法等。

它总结了6 世纪以前黄淮地区的农业和畜牧业生产经验, 还提出农业生产要综合考虑各项生产因素,生产过程中要抓好各个环节等, 是研究北朝时期物质生产及社会生活的重要史料,也是我国现存最早的一部 完整,系统的农学名着,也是世界最古的农业科学巨着之一。 参考书目 [1]钟敬文主编:《民俗学概论》,上海文艺出版社,1998 年版。 【2】林继富,王丹着:《解释民俗学,华中师范大学出版社,2006 年版。 【3】王文宝着:《中国民俗学史》,巴蜀书社,1995 年版。 [4】王文宝着:《中国民俗研究史》,黑龙江人民出版社,2003 年版。 【5】晁福林等着:《中国民俗史?先秦卷》,人民出版社2008 年版。 【6】郭必恒等着:《中国民俗史?汉魏卷》,人民出版社2008 年版。 [7】郭兴文等着:中国民俗史?隋唐卷》,人民出版社2008 年版。 【8】王仲荦着:魏晋南北朝史》,上海人民出版,1979 年版。 [9】邓子琴着:《中国风俗史》,巴蜀书社,1987 年版。 【10】萧放着:《研究》,北京师范大学出版社,2000 年版。 [11】【晋】干宝原着,黄涤明译注:《搜神记全译》,贵州人民出版社 1994 年版。 【12】【后魏】贾思勰原着,谬启愉校释:齐民要术》,农业出版社,1982 年版。 2010?08 中国电子商务229