茅台镇的酒兴起于何时，如何发展演变，什么人参与了？

茅台镇的酒兴起于何时，如何发展演变，什么人参与了？

一、前言

如今，茅台镇在中国酿酒界声名显赫，几乎占有了酿酒业利润的半壁江山，以地名为商品名的茅台酒更是市场巨宠，在不断创造市场神话的同时，还创造出一个叫做“撸茅”的新职业，是当今市场经济环境里少有的市场流通价高出规定零售价的商品。

消费者在对优质酱香型白酒商品渴求的同时，也希望了解这种香型白酒工艺的起源即演化发展过程。然而茅台酒历史，不知道是不是出于文化不自信还是其他什么原因，能看到的最多的说法是酱香型白酒起源于公元前135年的“蒟酱”。且先不论蒟酱有极大的可能是一种调味酱，即便蒟酱是酒，但也只是一种果酒，中国的固态发酵粮食酒与果酒不是流与源的关系。

茅台镇的酒兴起于何时，如何发展演变，什么人参与了？这些问题是不可回避的，好在今天可以从历史典籍的只言片语中还原出茅台镇酿酒业的历史图像。

二、乾隆十年赤水河疏浚是茅台镇酿酒业兴起的时间上限

“滇黔总无美酒，酿三日即饮，迟数日便坏，其色味俱恶，醉则饱闷难解。”这是清康熙二十六（公元1687年）年钦差大臣徐炯在其《使滇杂记》中的感概。是年云南春旱严重，民生艰难，康熙派钦差前往安抚宣示皇恩。

徐炯六月中旬出发，历时近三个月方抵昆明，一路的艰辛行程都载入其同期另册《使滇日记》里。

按常情，接待钦差的规格不能低，必须是顶格标准。徐大人一句“总无美酒”应该就是当时滇黔两地酒水的真实状况：是过滤酒，不是蒸馏酒，且质量不高，很上头。

有人会来挑刺，康熙朝茅台镇尚未划入贵州治下，徐钦差说黔无美酒并不代表茅台无美酒。

茅台镇在蜀盐入黔之盐道上，运往黔北、黔中、黔西北的盐必须经过茅台镇。若彼时茅台镇有美酒，盐商即便不大批量贩运，也定会捎带一些，用于馈赠亲友和结交各地官员。公元前135年，汉武帝的使臣唐蒙尚且能在南越（广州）喝到产自茅台的蒟酱，一千八百二十二年后康熙大帝的徐钦差行走于贵阳安顺六盘水一带，也喝点产自茅台的美酒更应该是顺理成章、易如反掌。如此，钦差大人定不会发出“总无美酒”的感叹了。

始纂于雍正十一年（1733），成书于乾隆六年（1741）的《贵州通志》之《食货志》中，遵义府（雍正五年划入贵州）的物产里没有酒，倒是都匀府里记载了“苗酒”。乾隆《贵州通志》的主纂人杜诠乃仁怀知县，此君勤勉，官声颇好。其治下若有美酒，杜知县岂可不知，又岂能不写。可见彼时遵义府即便有酒，也仅是寻常之物，未能入得杜知县法眼，不值得记入史册。

乾隆十年（1745），为了便于向朝廷运送云南的铜和贵州的铅（铸币必需材料），贵州总督张广泗主持对赤水河进行了疏浚，使赤水河的通航河段上溯400里，由长江而来的船可以抵达茅台镇。茅台镇始通舟楫，“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”，茅台镇开始了从偏僻小山村向繁华集镇的变化。

乾隆十四年（1749），巡抚爱必达在其《黔南识略》之仁怀县条目中记载“茅台村，地滨河，善酿酒，土人名其酒为茅台春。”

嘉庆二十一年（1816）《仁怀县草志》中记载：“茅台酒，城西茅台村制酒，为全黔第一。”这是“茅台酒”三个字第一次以这样的组合方式出现在史籍中，标志着茅台镇酿造的酒已经取得巨大的提升，呈脱颖而出之势。

迄今，茅台镇出土的与酒业相关的历史遗存物仅有乾隆四十九年（1784）石碑上的偈盛酒号，嘉庆八年（1803）化字炉上的大和酒坊。

道光二十一年（1842），西南大儒郑珍在被梁启超称为“府志第一”的《遵义府志》中引其《田居蚕食录》说：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之。其曲用小麦，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧坊不下二十家，所费山粮不下二万石。”

咸丰四年（1854）黔北杨龙喜号军起义，攻占桐梓、仁怀，清廷出兵镇压，茅台镇变成废墟，众多烧坊夷为平地。陕西盐商回乡避乱，却在随后的陕甘回民暴动受殃及，被清廷搂草打兔子洗劫一空，从此退出了茅台镇酿酒业大舞台。

同治元年（1862），贵州盐商华联辉要为家中长辈办寿宴采购曾经途径茅台镇时买过的美酒，而当时茅台镇所有烧坊均已在动荡中凋敝。买酒不遇，便自建烧坊，反正有的是钱，该任性就得任性。华家请来了原来的酒师、工人，建起了“成裕烧坊”，后改名“成义烧坊”。华家家资雄厚，初期所酿美酒并不对外销售，仅供自用或馈赠亲朋。成义烧坊的开设，开启了贵州本地资本经营茅台镇酿酒业的帷幕。

光绪五年（1879），当地财主石荣霄、孙全太、王立夫共同出资开办了“荣太和烧坊”。店名取石荣霄之“荣”，孙全太之“太”，王立夫的盐号“天和号”之“和”。未几，孙全太退出，烧坊更名“荣和烧坊”。石荣霄本姓王，由石姓人家抱养，其子回归王姓。至石荣霄之孙辈，将王立夫清退，荣和烧坊为石荣霄后人（王姓）独占。

民国十八年（1929），鸦片商人周秉衡（贵阳人）在茅台建立“衡昌烧坊”。由于资金链等因素影响，烧坊一直生产不正常。据《贵州经济》（1939）记载，民国二十四年（1935）年起处于停产状态。1939年，周秉衡以“衡昌烧坊”作为股本，与赖永初合资成立“大兴实业公司”。两年后，1941年，周秉衡因故退出，烧坊由赖永初全部掌控，更名为“恒兴烧坊”，将产品定名为“赖茅”。另两家烧坊也把产品用老板姓氏命名为“华茅”和“王茅”。

1951年12月、1952年4月、1952年12月，成义烧坊、荣和烧坊、恒兴烧坊分别以不同的方式完成公私合营，组建茅台酒厂。

三、道光时期的规模惊人

道光《遵义府志》记载的“所费山粮不下二万石”到底能产多少酒呢？

民国时期张肖梅博士编著的《贵州经济》（中国国民经济出版社，1939年出版）第十二章《工商业调查》之第一节《饮食品之粗制与贩卖》之第六目《酿造业及其产品之贩卖》章节里，对茅台镇的斗石有多大，每石高粱出多少酒有非常详实的记载：“高粱每斗约为四十五市斤，小麦每斗约为五十市斤；每斗容量为0.96立方市尺，约为3.55公斗；即茅台地方之一石，约为3.55公石。以后所言斗石，均指茅台而言。”“高粱用为煮酒时，须加小麦曲药粉。其高粱与小麦平均所需量茅台镇的酒兴起于何时，如何发展演变，什么人参与了？，每用高粱一石，则需小麦七斗乃至七斗五升，每石高粱发酵，优良者可出酒一百市斤，较劣者亦在七十市斤，含酒精量为50%以上（容量）。”

按张博士的平均出酒率（85%）推算，二万石山粮（按高粱与小麦1:0.75计）可出酒480吨！

想一想民国时代，茅台镇酿酒量才区区十来吨，本土土豪的各家烧坊为了争夺市场已经闹得乌烟瘴气，所以480吨的规模绝对不是本土土豪们能玩得转的。那么这么多的“茅台酒”是谁在卖呢？答案只有一个——秦商（陕西商帮）。

秦商以贩盐名噪天下，到四川后，凭借雄厚的资本，抓住四川、贵州、云南等省经济发展、人口增长、盐需加大的时机，至清代时，逐渐垄断了四川盐业生产，最终形成了“川省各厂灶，秦人十居七八，蜀人十居二三”的局面。而且“自康熙以来，川盐的运销大多数由陕西商人包揽，主要销售于贵州、云南两省”。清乾隆十年，朝廷为运输云南的铜、贵州的铅供国库造币而疏通赤水河航运，使由川入黔的水运向上延伸了四百里，直达茅台镇，于是秦商和他们的船队奔茅台滚滚而来。郑珍“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”的诗句，便是对这一场景的生动描述。

秦商具有雄厚的资本，其中以盐商为甚。他们拥有为自己生产经营服务的金融业，并且在长期的贩运贸易过程中，构成了严密有效的运输制度，形成了覆盖全国运输和销售的网络。当时的秦商，已是一个兼有金融资本、生产经营、销售贸易为一体的全国性商帮，具有雄厚的经济实力和强大运销能力，基本上掌控了整个中国西部的经济命脉。

蜀盐逆流而上，“茅台酒”作为免于空载的回头货顺流而下。慢慢地，酒就做大了，至道光年间就达到了年产480吨的规模。“仁怀的集贸以酒为大宗，多由陕西商贩经营。”（《贵州通志》）。经秦商贩卖的“茅台酒”整个西部，乃至全国都在畅饮。

民国时期产量最多的一年是1946年，达60吨，与道光时期产量相去甚远。

《茅台酒厂厂志》（科学出版社，1991）：“1952年，组建后的茅台酒厂，当年总产量就达到了75吨，超过建厂前三家烧房时期的最高年产量。随后，由于厂房的扩建与生产设备的逐步改善，在国家第一个五年计划末期，即1957年，总产量已上升到283吨，较建厂初期增长四倍多。”道光时期480吨的产量比1971年茅台酒厂的产量还要大（比大跃进三年的产量低，但此三年的数据存疑），的确叹为观止。

四、工艺演变

现今，大凡厂家或酒商的销售人员都会标榜是遵循12987的古法生产。12987是古法吗？

据《续遵义府志》（1936）载：“茅台酒前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦曲三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生，三四轮曰糙沙，六七轮曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也……”。

1939年出版的《贵州经济》详细记载了茅台酒的工艺，大致概括为“四次加粮，七次取酒，粮曲比1：0.75”。

1953年，茅台酒厂酒师郑义兴“将五代家传技术和多年的酿酒经验口述整理成册，供茅台酒厂制定《操作规范》”（《茅台酒百年图志（1915-2015）》中央文献出版社，2016），成为茅台镇酿造酱香酒普遍遵循的法则，标志着茅台镇酱香酒工艺的成熟。可大致概括为“两次投料，九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，粮曲比1：1。”

从1939年与1953年的工艺比较，投料次数减少，用曲量增加。1953年才成熟的工艺，是不应该称为古法的。比较多的人在解读12987时，把“八次加曲”错误地解读为“八次发酵”，是不严谨的。每次加曲后，经历着两个发酵过程，参与的微生物不同，发酵的工艺条件不同，产物自然也不同。若要论酱香酒与其他香型白酒工艺的显著区别，正是它每次加曲后有两个发酵过程，而其他香型仅一个发酵过程。

酒体中很多呈香呈味物质来自酒曲，可以肯定地推断，按1953年工艺酿出的酒，比之前工艺的更芬芳、更醇厚。

那么12987工艺是怎么来的，是在茅台镇原生的，还是借鉴了什么别的地方的工艺？

西凤酒与茅台酒都是一年一个酿造周期。西凤酒每年九月立窖，经破窖、圆窖、顶窖、插窖、挑窖茅台镇的酒兴起于何时，如何发展演变，什么人参与了？，至次年七月结束；茅台酒重阳（九月初九）开始下沙，历时十个月结束。西凤酒与茅台酒每年对窖池的处理异曲同工。西凤酒窖池是泥窖，每年要铲去窖池老皮，换上新土；茅台酒窖池是石窖（泥底），每年要用柴火（现改用高温蒸汽）对窖池进行一次高温处理。二者的目的都是阻断以前酿造过程留下的微生物的滋扰，所以没有把“窖龄”作为营销标签的。这两点是茅台镇酱香型白酒与陕西西凤酒共同的显著区别于其他香型白酒的工艺特点。西凤酒是四次投料，1939年茅台酒也曾是四次投料。西凤酒的制曲及摘酒温度介于酱香型与浓香型、清香型之间。在各香型白酒工艺之间，西凤酒与酱香型酒相似度最大。

清咸丰以前，秦商是茅台镇酿酒业的资方，出于对家乡美酒的偏好，将西凤酒工艺引入茅台镇的可能性极大。茅台酒厂早期的档案里就有著名酒师郑义兴关于其先辈在茅台镇向陕西师傅学习酿酒技术的口述记录。

至此，茅台酒脱胎于西凤酒一事的动机（秦商要喝家乡美酒，要为运盐船只配回程货品）、条件（从1745年赤水河疏浚通航到1854年回家乡避乱，在茅台镇经营达百余年）、人证（郑义兴口述）、物证（现存工艺的相似程度）齐备，可以定案了。

大多数人几乎以亲子鉴定的严苛来看待茅台酒与其他地区白酒工艺的联系，执拗坚守茅台酒工艺是茅台镇原生工艺，似乎只有这样才能维护茅台酒酒中翘楚的形象，殊不知青胜于蓝也是一种难得的美！

茅台镇酱香型白酒的工艺是在陕西盐商引入的西凤酒工艺基础上，在几代酒师结合本地原材料、自然禀赋等诸多因素不断探索改进，历时200年（1953年）终获成功，是迄今最繁复、最精妙的白酒工艺。

中国历史上盐商特殊群体，曾经是最富有的一群人，对生活品味不懈的追求为后世留下了诸多文化遗产，比如江南园林、淮扬菜、京剧，当然还有茅台酒。

五、郑姓酒师

张肖梅在其《贵州经济》（1939）记载“酒师多系郑姓人，其非郑姓者即其门徒。”茅台酒工艺特殊，每年一个生产周期，每位酒师毕生经历的次数有限，所以技艺的传承非常重要。据《中国酱酒源地述考》记载，郑帝良在亁嘉时期，将郑家药方与当地少数民族、陕西曲师的制曲药方组合化裁成含117味中药材的制曲配方。一经试用，成效斐然，酒质明显提升，在嘉庆二十一年的《仁怀县草志》中“全黔称第一”，茅台郑氏族群将郑帝良尊为第一代酒师。

从郑帝良起，117味制曲秘方严格仅在家族传承，酿酒技艺以家族传承为主，至1939年成就了"酒师多系郑姓人，其非郑姓者即其门徒"的酿酒业技术团队格局，公私合营组建茅台酒厂的三家烧坊均由郑姓酒师掌火。

为避免郑义兴，郑永福，郑银安受群众运动冲击，导致茅台酒生产受影响，遵义地委曾对茅台酒厂下达红头文件，对“三郑”“政治上安关心，生活上安照顾。”

1936年至1939年，郑银安在成义烧坊火灾后重建期间，到郎酒厂茅台酒历史，手把手传授技艺，使郎酒厂从只能生产小曲酒的作坊茅台酒历史，进入酱香型白酒生产序列。五粮液酒厂把其首款酱香酒命名为"永福酱酒"，是对曾向他们传授酱香技艺的郑永福酒师致敬。

茅台股份公司不仅将组建茅台酒厂的三家烧坊老板的姓氏注册为商标，即华茅，王茅，赖茅，同时也将发明并传承酱香型白酒工艺的酒师姓氏也注册为商标---郑茅，是对历史的铭记与缅怀，彰显大厂的格局。

不了解茅台镇酒历史的普通消费者往往会认为，那什么茅是那谁家酿造的，技术就是那谁家的。这与真实状况不符，三家老板并不懂技术。

据季克良先生的回忆文章，1978年赖永初先生曾上书贵州省政府，要求出任茅台酒厂领导，称可以让茅台酒厂扭亏为盈，因为他会调酒。省领导很重视，毕竟茅台酒厂自建厂以来一直亏损，已成领导心病。于是组成考察组（季克良是组员之一）对赖先生进行考察。结果，考察组一致认为毕生只到过茅台一次的赖先生根本不懂茅台酒生产，更不懂调（勾兑）。

茅台镇有人宣称是郑永福酒师的徒弟，全然忽略了郑永福酒师1974年辞世时他仅有12岁。于是拜师学艺的开始时间提前到8岁，12岁学成。8到12岁这样的年纪，对必须经过繁重的体力劳动才能学习的技艺而言，是极度不可能的。可能是从相关志书中“郑义兴将五代家传技术和自己几十年的经验口述记录整理成册，供茅台酒厂编写《茅台酒操作规程》”，推算出郑永福是郑姓第六代酒师，便自诩为“郑姓酿酒技艺第七代传人”。而在《茅台郑氏族谱》里，无论从血缘辈分，还是技术师承关系，郑永福都是第五代酒师。明知谎言可能被拆穿，还要坚持编织，说明郑家的酿酒技艺在茅台镇是受景仰的。

六、结束语

任何事物的发生与发展，都受到各种因素的影响，我们在探究其发生与发展的过程时是不能把影响因素割裂开的。如果没有乾隆十年的赤水河疏浚，茅台镇不会成为盐商聚集的商业重镇，酿酒业更是无从谈起。如果没有几代酒师200余年不断寻求酿酒工艺与自然禀赋的完美结合，茅台的酒酒不会出类拔萃。如果不是红军长征途经茅台，新中国第一代精英不会对茅台的酒有深刻的记忆和感情，茅台的酒因生产成本高，会在改革开放前的几十年社会低购买力环境中凋亡。一切来之不易，须怀感恩之心，践敬畏之行。世人对茅台的酒历史的了解以及对酱香酒的品鉴能力都在日益提高，唯有诚信，方能致远。